Juutalainen keittiö

Ruoka on olennainen osa juutalaista kulttuuria – oli kyse sitten kosher-säädösten mukaan koko elämänsä rytmittävistä ortodokseista tai vapaampien suuntausten juhlapyhien vietosta. Monelle sekulaarillekin juutalaiselle, joiden elämässä uskonto ei välttämättä muuten näy, on tämä kulttuurinen aspekti niin tärkeä, että viikonloppua on mahdotonta kuvitella ilman perjantaina pöytään ystävien tai perheen iloksi katettavaa illallista.

Ruoankaan suhteen ei juutalaisuudessa voida puhua mistään monoliittisesta, yhtenäisestä kulttuurista. Siihen, millaisia muotoja se on saanut, on vaikuttanut niin aika kuin asuinpaikka ja sen kulttuuri – josta juutalaiset sovelsivat ruokia kosher-ruokavalioonsa sopivaksi. Oman lisänsä ovat tuoneet asuinpaikan sanelemat saatavilla olevat raaka-aineet, samoin kuin ilmasto, joka on määrittänyt, kuinka vähän vuodesta on mahdollista käyttää tuoreita aineksia ja synnyttänyt tarpeen eri säilöntämuotojen kehittämiselle. Ja luonnollisesti taustalla on aina vaikuttanut kashrut, juutalaista ruokavaliota säätelevät säännöt ja rajoitukset, joka määrittää, mitä juutalaisen on milloinkin sallittua syödä ja minkä kanssa sitä on mahdollista valmistaa ja tarjoilla (aiheesta tarkemmin täällä).

Ashenaasikeittiö

Niinpä juutalainen keittiö näyttäytyy ympäri maailmaa hyvin erilaisena. Monet elokuvista ja televisiosta tutuksi tulleet herkut kuten bagelit ja pastramileivät ovat leimallisesti amerikanjuutalaisia, joskin heidän juurensa ovat perinteisesti itäisessä Euroopassa. Sieltä peräisin olevista yhteisöistä ovat kotoisin mm. kugelin, kanakeiton ja gefilte fishin kaltaiset klassikot, joskin viimeksi mainitusta on niin unkarilaisilla, liettualaisilla kuin galitzialaisilla (nyk. Ukrainan alueella)  omat makeudeltaan vaihtelevat versionsa.  

Juutalaista historiaa on luonnehtinut sorto ja syrjintä sekä näistä seurannut köyhyys. Perheet olivat myös tyypillisesti isoja, jotka täytyi kyetä ruokkimaan mahdollisimman edullisesti. Tämä näkyy väistämättä myös eri alueiden perinneruoissa. Esimerkiksi kylmässä ja lyhyen kasvukauden omaavassa itä-Euroopassa ashkenaasikeittiön perustan muodostivat kaali, peruna ja muut juurekset kuten punajuuret, joita oli mahdollista kasvattaa itsekin. Niin ikään kalaa oli mahdollista pyydystää itsekin ja sitä myös säilöttiin.

Lihaa oli mahdollista nauttia lähinnä sapattina ja juhlapyhinä ja silloinkin se täytyi hankkia kosher-teurastajalta/ lihakauppiaalta. Perinteisissä resepteissä käytettävät ruhonosat ovatkin tyypillisesti niitä halvempia ja siksi (ihan viime aikoihin saakka) ylenkatsottuja. Näihin kuuluu pitkää kypsennystä vaativat, sitkeämmät lihat kuten tuntikausia haudutettuun brisketiin käytetty naudan eturinta sekä sisäelimet, kuten kananmaksa, joka eri muodoissaan (chopped liver eli hienoksi hakattu seos tai sileäksi jauhettu kananmaksapatee, -pasteija- tai mousse.) on etenkin vanhempien sukupolvien suurta herkkua. Myös maitotuotteita käytettiin runsaasti, koska niitä oli mahdollisuus hankkia ja valmistaa omista lähteistä.

Sefardikeittiö

Sefardijuutalaisten perinneruoat heijastelevat puolestaan eteläisen Euroopan ja Välimeren alueiden ruokaperinteitä ja mahdollisuuksia. Niinpä ruokatarjonta raaka-aineineen on tuttua muista alueen kulttuureista: munakoisoa eri muodoissaan käytetään paljon, samoin tuttu näky ovat filotaikinakuoreen leivotut piiraat kuten burekat ja baklavan kaltaiset makeiset, sekä halkaistut ja esimerkiksi lihalla täytetyt ja sen jälkeen tomaattipohjaisessa kastikkeessa kypsennetyt vihannekset. Juutalaisten sosioekonominen asema ei sefardienkaan keskuudessa ollut kummoinen, mutta ilmanalan ansiosta tuoreita raaka-aineita oli paremmin saatavilla, samoin kuin mausteita ja yrttejä – ashenaaseilla oli käytössään lähinnä suola (ja pippuri).

Oman vivahteensa eri alakulttuurien kulinaristiseen kehitykseen tuovat myös sapatin säädökset. Sapattina ei ollut sallittua valmistaa ruokaa, mutta sitä oli kuitenkin syötävä. Niinpä sapattina tarjoiltavan ruoan tuli olla etukäteen valmistettavissa olevaa (erilaiset kylmät ruokalajit kuten salaatit ja tahnat) tai itsestään valmistuvaa. Näin syntynsä saivat erilaiset padat, jotka esim. ashkenaasijuutalaisten asuttamissa kyläyhteisöissä laitettiin hautumaan yhteiseen isoon uuniin, joka oli kuumennettu ennen sapattia ja missä ne sitten tuntien saatossa hautuivat valmiiksi. Ashkenaasikeittiössä pata sai nimekseen cholent, sefardien parissa vastaava ruokalajia kutsuttiin adafinaksi (tai, kuten Marokossa, dafinaksi).

Marokonsefardien keskuudessa tietyt erikoisruoat kuuluivat erottamattomasti tiettyihin omaleimaisiin juhlapyhiin, joita vietettiin vain heidän keskuudessaan. Tunnetuin näistä on mimouna, välittömästi pesachin jälkeen vietettävä juhla, jonka päätähti on mufleta-letut.

Mizrahikeittiö

Mizrahi tarkoittaa kirjaimellisesti itäistä, joten heidän kulinaristiset perinteensä heijastelevat mizrahijuutalaisten asuinseutuja Pohjois-Afrikassa, Lähi-idässä sekä Keski-Aasiassa. Näillä alueilla on rikkaat ja historian saatossa paljon vaikutteita saaneet ruokaperinteensä, joten mizrahikeittiö on tunnettu etenkin mausteistaan. Tuoreet yrtit eivät ole vain koriste, vain runsaissa määrin käytetty raaka-aine. Sitruunan lisäksi granaattiomenaa (niin sen siemeniä, mehua kuin siitä tehtyä siirappia) käytetään paljon, joten makumaailma on myös muita vivahteikkaampi. Ruokavalio on myös yleisvaikutelmaan keveämpi.

Vaikka niin hedelmiä kuin kasviksia on saatavana tuoreina, niitä myös pikkelöidään paljon ja tarjotaan aterian osana. Pohjois-Afrikassa ruoanlaitossa (esim. erilaisissa padoissa ja kanaruoissa) käytetään myös paljon säilöttyä sitruunaa. 

Riisiä ja palkokasveja, kuten erilaisia papuja käytetään paljon, mutta myös etenkin lammasta ja kanaa sisältävät liharuoat ovat herkullisia. Koska tuoreita raaka-aineita kuten vihanneksia ja hedelmiä oli lämpimissä maissa mahdollista saada käytännössä vuoden ympäri, on pöydässä usein lajitelma erilaisia salaatteja ja palkokasviperäisiä tahnoja. Eri keitot (kuten kubbe) ovat suosittuja.

Yksi mizrahikeittiön erikoispiirteistä on myös se, että leivät ovat yleensä koostumukseltaan kevyempiä kuin challan kaltaiset limput: Suomessakin tunnettuja ovat ainakin pita-leivät sekä laffan kaltaiset, isot, ohuet lättyset, joita molempia myös täytetään kokonaisiksi aterioiksi.

Israelin keittiö

Koska israelilaiset ovat etniseltä taustaltaan mitä kirjavin kansa, on itsestään selvää, että se näkyy myös maan ruokatarjonnassa. Tästäkin syystä se on mitä hukuttelevin kohde ruokamatkailijalle.

Kaikki hotellit tai ravintolat eivät suinkaan ole kosher, mutta suuri osa (etenin isommista hotelleista) on. Tiivistettynä tämä tarkoittaa sitä, että niissä tarjoillaan vain liha- tai maitopohjaisia ruokia. Hotellien ja täysihoitoa tarjoavien paikkojen kohdalla aamiaisella tarjotaan yleensä maitotuotteita (ja kalaa). Lounas voi olla maitoa tai lihaa, mutta illallinen on yleensä lihapohjainen. Joka aterialla on tarjolla runsaasi kasviksia eri salaattien ja tahnojen (kuten kikherneistä tehty hummus, munakoisoista tehty baba ganoush, mausteinen tomaattipohjainen matboucha), minkä vuoksi kasvissyöjätkään eivät joudu kärvistelemään.

Israelilaisten ruokavalio on siis varsin kevyt, kasvispainotteinen ja terveellinen. Melkeinpä joka kadukulmasta löytyy pähkinöitä ja siemeniä (etenkin auringonkukka) myyviä pikkukauppoja, sillä israelilaiset rakastavat niiden napostelua. Kadut ovat myöskin täynnä mitä eksoottisemmista tuorepuristettua mehua myyviä kojuja – granaattiomenan mehu on kotikeittiössä käytännössä mahdotonta tehdä, mutta näin tuoreena sitäkin herkullisempaa.

Torit ovat käymisen arvoisia paikkoja jo loputtoman tarjontansa vuoksi, mutta vilkkaudessaan ja värikkyydessään ne ovat kiehtova paikka seurata paikallista elämää. Niiden yhteydessä ja lähiympäristössä löytyy myös aina kokeilemisen arvoisia ravintoloita. Tunnetuimmat ruoat tuppaavat olemaan katuruokaklassikoita, joiden ehdoton ykkönen on täytetyt pitaleivät. Niitä saa niin falafelilla, shawarmalla (lihaa) kuin (kana)schnitzelillä täytettyinä. Kokeilemisen arvoinen on kuitenkin myös paikallinen erikoisuus sabich: munakoisolla, hummuksella (tai tahinilla), keitetyllä kananmunalla täytetty ja pikkelöidystä mangosta tehdyllä amba-kastikkeella kruunattu leipä.

Kuten arvata saattaa, myös ravintolatarjonta on laaja. Israelista löytyy paljon mm. jemeniläisiä, etiopialaisia, kurdijuutalaisia ja armenialaisia ravintoloita – jopa yksi suoraan Raamatusta ruokalajeihinsa innoituksen saava ravintola.

Heräsikö sinussa into päästä kokeilemaan juutalaisen keittiön antimia ihan käytännössä? Pian avaamme osion, josta löydät valikoiman eri puolilta maailmaa olevia reseptejä kotikeittiössäsi kokeiltavaksesi!